葡萄，这一古老的植物，以其独特的生命力跨越漫长的历史长河金元速配，见证了人类文明的演进历程。从最初的自然发酵，到现代科技的精密切割，再到如今回归自然的趋势，葡萄酒的发展史不仅是一部技术革新史，更是一部人与自然关系的演变史。
长期以来，在农业“绿色革命”的大背景下，葡萄种植者与农药化肥企业为追求葡萄的高产量和经济效益，大量使用化学合成药剂，尽管在一定程度上保障了葡萄植株的健康，却引发了环境破坏、生物多样性减少、植株和土壤退化等一系列问题。同样，随着现代酿酒技术的不断进步，许多酿酒师过度依赖现代技术、添加剂和加工助剂。虽然这使得葡萄酒的酿造过程更加安全可控，葡萄酒的风格更加统一，品质也更加稳定，但也使葡萄酒逐渐沦为大规模工业化生产的标准产物，失去了其独特的个性，导致我国葡萄酒出现同质化现象，难以展现出其独特的风格和风土韵味。若葡萄种植者、酿酒企业以及消费群体仅仅追求自身利益，且多数消费者接受这种缺乏特色的工业化产品，那么大多数传统葡萄酒将会逐渐失去其复杂性、自然特性和风土内涵，沦为普通的酒精饮料。
葡萄酒产区风土特征的影响因素
现在，可持续发展理念已在国际社会达成广泛共识，传统葡萄酒产业模式面临来自气候、经济、环境、社会和食品安全等多方面的严峻挑战，亟须探索一条高质量且可持续的发展路径。此外，消费者对葡萄酒行业可持续性的关注度持续上升，他们在选购葡萄酒时，更加注重自然和健康的理念，消费行为也更加理性。例如，他们会关注葡萄酒的原料来源、生产方式、对环境的影响以及包装等方面的信息。这些消费观念的转变，为葡萄酒行业的未来发展提供了新的机遇，即通过突出葡萄酒的自然特性，在关键生产环节解决可持续性和降低碳足迹等“绿色”问题，最终探索出一条“强化风格、提高质量、降低成本、节能减排”的可持续高质量发展技术路线。
在全球葡萄酒市场的多元格局中，自然葡萄酒以其尊崇自然法则、力求最少人工干预的核心理念，成为备受瞩目的新兴力量。
我们认为，自然葡萄酒的理论体系应建立在尊重自然、减少人为干预的核心理念之上，该理论主张将葡萄–葡萄酒生产视为一个连续统一体，通过极简化生态栽培维护生态平衡、提高生物多样性，依靠野生酵母发酵、拒绝添加剂（如SO₂的大量使用）和工业技术，强调风土的真实表达。自然葡萄酒理论的本质是对工业化农业和葡萄酒酿造的反思，旨在追求天然风味的表达与生态责任之间的平衡。
目前，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）尚未给出自然葡萄酒的官方定义，但基本理念都是强调尽量保证葡萄原料和葡萄酒酿造的自然性，减少添加和干预。很多消费者仍然 对自然葡萄酒缺乏了解并感到困惑，认为这是一个极其小众的葡萄酒分支，是类似有机葡萄酒和生物动力葡萄酒的概念炒作。尤其是，消费者经常将生物动力法葡萄酒和有机葡萄酒与自然葡萄酒混为一谈，认为自然葡萄酒就是对葡萄发酵放任不管、任其自由发展的原始葡萄酒，只对极少数消费者有吸引力。这是一种对自然葡萄酒较为片面的理解（Vecchio et al.，2023）。鉴于消费者普遍存在这样的困惑，我们有必要系统阐释自然葡萄酒的概念，厘清其与可持续发展理念的内在逻辑关联，并进一步解析自然葡萄酒与其他葡萄酒的差异。
最新版《牛津葡萄酒指南》（
The Oxford Companion to Wine）对自然葡萄酒的定义包含5要点：①葡萄通常由小规模的独立生产商（小规模酒庄）种植；②葡萄在可持续发展、有机或采用生物动力法管理的葡萄园中人工采摘；③葡萄酒发酵时不添加商业酵母（采用天然酵母）；④发酵过程不使用添加剂（如酵母营养剂等）；⑤加入微量或不加入二氧化硫。此外，自然葡萄酒的酿造还应满足不使用橡木桶进行发酵或陈酿，装瓶前不进行澄清和过滤，以保留葡萄酒的天然风格（Robinson and Harding，2015）。
因此，自然葡萄酒应是在最少添加和极少干预的前提下，以尊重自然的方式，生产出的能体现风土和年份特色的葡萄酒。然而，自然葡萄酒并非完全放弃干预，而是要求在葡萄园管理以及葡萄酒酿造过程中，投入更多精力，才能展现葡萄酒的风味多样性和风土特征的独特性。不同年份葡萄酒产区的气候和微生物菌群存在差异，且自然葡萄酒不使用或极少添加二氧化硫（装瓶时不超过30mg/L），可能导致每个年份的自然葡萄酒都各具特色。因此，自然葡萄酒应尽量低温保存并避免长途运输，以保障其稳定性（Zhang et al.，2023）。
表 传统葡萄酒和自然葡萄酒的生产过程比较
自然葡萄酒的理念与有机葡萄酒和生物动力葡萄酒等有共性的方面，也有其自身独特的方面。首先，有机葡萄酒是使用有机农业方法种植的葡萄，并在酿造过程中遵循有机标准生产的葡萄酒。其主要特点是避免使用合成化学品和人工添加剂，以保持葡萄的天然特性并减少对环境的影响。在葡萄种植过程中金元速配，禁止使用合成农药、化肥等化学物质，而是采用天然的方法，如采用堆肥、覆盖作物和生物手段控制害虫，允许使用石硫合剂和少量波尔多液，人工采收。在酿造过程中，有机葡萄酒尽量减少人工干预，不使用合成酵母、添加剂或大量硫化物，允许使用少量的二氧化硫（Wei et al.，2023）。
生物动力葡萄酒是根据生物动力法种植葡萄和酿造的葡萄酒。生物动力理论来源于奥地利人智学家鲁道夫·斯坦纳（Rudolf Steiner），他认为葡萄园是一个葡萄与园内土壤、动植物相互依存的生态整体，而不仅仅是葡萄植株的排列组合。生物动力法是一种有机农业的延伸，它结合了有机农业的基本原则，同时强调农场的整体健康和自我维持，关注土壤的生命力和天文周期的影响，葡萄园的一切活动都要在生物动力日历的指导下进行。生物动力栽培不使用合成化学品、农药或化肥。所有的肥料和杀虫剂都必须是天然的，并且使用特殊的植物、矿物质和动物制剂，如牛角填充牛粪和硅，以增强土壤和植物的健康。种植、修剪和收获工作通常按照月亮、行星和星座的周期进行。在酿酒过程中，使用葡萄原生酵母，并允许使用二氧化硫。因此，不是所有有机葡萄酒都是生物动力的，但所有生物动力葡萄酒都是有机的（Masotti et al.，2022；Sun et al.，2024）。
纯净葡萄酒是有机葡萄酒和生物动力葡萄酒的一个子集，其含义为“葡萄酒从头到尾都干净地酿造，以生产出不含亚硫酸盐和组胺的可持续产品”，并且主要是基于对消费者健康的角度，有效创造一种敏感人群可以享受的产品。采用有机和生物动力法种植，收获后，葡萄经过三重手工分拣、处理和在清洁设施中加工，以最大限度地减少葡萄压力，从而减少细菌竞争并最大限度地减少对添加剂的需求。纯净葡萄酒和自然葡萄酒都旨在减少添加剂的使用，要么减少使用添加剂，要么完全去除添加剂（Maykish et al.，2021）。
表 不同类型葡萄酒生产工艺的差异
自然葡萄酒是以最少干预方式生产的葡萄酒，葡萄种植过程中不使用合成农药和化肥，使用葡萄皮上的天然酵母进行自然发酵，不添加商业酵母和商业酶制剂，不使用或只在装瓶时使用极少量的二氧化硫，不调整葡萄成分，不使用澄清和过滤技术，极力减少橡木桶风味影响。总体而言，有机和生物动力葡萄酒可能使用少量添加剂（如石硫合剂和二氧化硫），而自然葡萄酒尽量避免使用任何添加剂，因此自然葡萄酒的核心强调在葡萄栽培和葡萄酒酿造过程中的尽量零添加或极少添加，零干预或极少干预，利用葡萄自身的菌群发酵，生产出风味复杂的葡萄酒，从而保障生态系统整体的健康和突出葡萄酒的自然风土（Wei et al.，2023）。
中国，这片拥有复杂多样风土条件的广袤土地，从光照充沛的西北产区，到温润宜人的东部沿海，为自然葡萄酒的生根发芽、茁壮成长提供了得天独厚的条件。近年来，随着国内消费者对葡萄酒品质的严苛追求，以及对健康、环保理念的深度认同，自然葡萄酒迎来了前所未有的发展契机。中国自然葡萄酒行业有望通过持续的技术创新、完善法规认证体系、扩大生产规模，以及强化市场竞争优势等途径，实现进一步的蓬勃发展。可以预见，中国自然葡萄酒产业潜力巨大，有望在全球葡萄酒市场中占据独特而重要的地位，成为连接自然、人文与科技的关键产业。
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自然葡萄酒——理论与实践
李华, 王华著
北京: 科学出版社, 2025.11
《自然葡萄酒——理论与实践》是作者所领导的葡萄酒产业可持续高质量发展科研团队多年科学研究与技术推广成果的结晶，汇聚了历届相关研究生、生产一线技术人员和管理人员的集体智慧。从葡萄酒的风土、传统葡萄酒相关问题、酿酒葡萄的生态系统、葡萄–葡萄酒自然体系微生物群落演替与葡萄酒风土规律及其对葡萄酒风土的作用、自然葡萄酒的理论体系和生产体系等多个维度，深入剖析自然葡萄酒的核心内涵和可持续性，旨在增进行业对自然葡萄酒的认识与理解，让更多人认可更为自然的酿酒方式，推动葡萄–葡萄酒自然连续体的构建与推广，进而促进我国葡萄酒产业的创新发展。
本文摘编自《自然葡萄酒——理论与实践》（李华, 王华著.北京: 科学出版社, 2025.11）一书“第6 章 自然葡萄酒的理论体系”“前言”，有删减修改，标题为编者所加。
责任编辑：李秀伟
《自然葡萄酒——理论与实践》以自然葡萄酒为核心，系统阐述了葡萄酒风土、传统葡萄酒相关问题、酿酒葡萄生态系统、葡萄–葡萄酒自然体系微生物群落演替与葡萄酒风土、自然葡萄酒的理论体系与生产体系等内容。本书深入剖析了自然葡萄酒的核心内涵与可持续发展特性，介绍了极简化生态栽培与酿造体系，并结合多地实践案例，展现其在尊重自然、减少干预、突出产地风土等方面的特色，为产业发展提供理论与实践指导。
本书既适用于葡萄酒行业从业者，如葡萄种植者、酿酒师等，可助其优化生产模式，也可作为葡萄酒相关专业师生的学习参考资料，同时为关注自然葡萄酒的消费者和研究者提供全面的知识，推动行业创新与可持续发展。
（本文编辑：刘四旦）
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